|
صنعت گردشگری در سال‌های اخیر به‌عنوان یکی از صنایع بزرگ اقتصادی در سراسر جهان مطرح شده که سالانه درآمد قابل توجهی را برای کشورها به همراه می‌آورد. ازاین‌رو، هرچه برنامه‌ریزی دقیق‌تر و علمی‌تری پیرامون آن صورت گیرد، موفقیت در تحقق منابع مالی بیشتر میسر می‌شود. ضمن اینکه، صرف‌نظر از مسائل مادی و اقتصادی توجه به صنعت گردشگری موجب انتقال مفاهیم فرهنگی یک تمدن به دیگر کشورها می‌شود. گردشگری خوراک و غذا نیز به‌عنوان بخشی از این صنعت قطعاً می‌تواند در جذب گردشگر، کسب درآمد و انتقال فرهنگ بسیار موفق عمل کند.
یکی از معیارهای سفر، غذاست و گردشگری غذا روزبه‌روز در حال رشد است و ما ایرانی‌ها بیش از دو هزار و 500 نوع غذا، 109 نوع نوشیدنی و انواع نان و شیرینی داریم و همچنین، مکتب آشپزی ایرانی یکی از سه مکتب اصلی خوراک در کنار مکاتب آشپزی رومی و چینی است.
ایران همواره به‌عنوان مهد فرهنگ و تمدن که پیشینه تاریخی هم دارد مطرح شده است؛ اما شاید فراموش کرده‌ایم که در کشورمان غذاهای خوشمزه و متنوعی هم وجود دارد. غذاهای ایران بسیار خاص و وسوسه‌انگیز هستند، به‌گونه‌ای که بخشی از جاذبه‌های فرهنگی مناطق مختلف کشور به‌حساب می‌آیند.
مگر می‌شود کسی پیدا شود که دلش نخواهد آبگوشت ماست و آبگوشت کشک (قورت شورباسی) استان آذربایجان غربی یا کوفته‌تبریزی و آش اوماج استان آذربایجان شرقی را امتحان کند. سوهان، آش و آبگوشت قم، خورشت به‌آلو، حلیم‌بادمجان و شیرینی‌های کلمپه، کماج، نان چرخی، زیره، قاووت و پسته کرمان هم قطعاً به یک‌بار امتحان می‌ارزد. در این میان استان همدان به سبب آن‌که در دل خود اقوام مختلفی را جای داده از تنوع غذایی مناسبی برای ورود به عرصه گردشگری غذا برخوردار است.
همدان از باستانی‌ترین استان‌های کشور به‌شمار می‌رود، استانی با تاریخ طولانی و البته غذاهای خوشمزه؛ معروف‌ترین غذاهای سنتی این استان آبگوشت و آش است که نقش مهمی را در عادات غذایی سالم این استان بازی می‌کنند اما درعین‌حال غذاهای همدان تنوع جالب و طعم خوشمزه‌ای دارند که باید در سفر به این استان آن‌ها را امتحان کرد.
آش خشکبار، آبگوشت قورمه، آش برنج، آش بادمجان، آش اوماج، کباب سرداشی، انواع و اقسام ترشی‌ها و البته مرباهایی که در همدان در کنار غذا سرو می‌شود؛ همه و همه می‌تواند اجاق گردشگری همدان را روشن نگه دارد و شیرینی سفر را برای گردشگران به همراه داشته باشد.
اما بااین‌حال اگر سری به مسیرهای گردشگری همدان و یا خیابان‌هایی که مملو از رستوران است بزنید، می‌بینید که فست‌فودها و در قدم بعدی چلوکباب و جوجه‌کباب جای این غذاهای سنتی را گرفته و خبری از معرفی و البته عرضه این غذاها نیست که نیست.
در همین راستا با موضوع گردشگری غذا با یکی از فعالان این حوزه به گفت‌وگو نشسته که نتیجه را باهم می‌خوانیم:
مرتضی خاکسار با بیان اینکه تصور اشتباهی است که در گردشگری غذا مردم فقط به خاطر صرف غذا به شهر یا استانی سفر کنند، اذعان کرد: این نوع گردشگری به‌عنوان یکی از ارکان سفر، برای مسافران داخلی و خارجی، مهم و باارزش تلقی می‌شود.
وی با بیان اینکه غذا مقوله بسیار مهمی در گردشگری و مسافرت به‌حساب می‌آید، اذعان کرد: در حال حاضر فقط در جشنواره‌ها می‌توان آثاری از گردشگری با محوریت غذا را جست‌وجو کرد.
وی با بیان اینکه لازم است یک جشنواره و یک نمایشگاه بین‌المللی برای غذاهای بومی، محلی هر استانی از کشور تشکیل شود، افزود: یکی از ابعاد گردشگری در مقاصد مختلف غذا است در واقع زمانی که مسافران نتوانند ازلحاظ ذائقه‌ای با غذا و خوراک یک منطقه ارتباط برقرار کنند از سفر خود منصرف می‌شوند و دیگر به آنجا نمی‌روند.
این کارشناس گردشگری با تأکید بر شناخت ذائقه غذایی میهمان و میزبان گفت: بایستی برآورد شود که بیشتر مسافران و گردشگران در همدان، از کدام مناطق و با چه ذائقه‌هایی هستند و در این مسیر، غذاهای متنوع، ترشی‌ها و مرباهای همدانی را به آن‌ها معرفی و عرضه کرد و البته با رعایت استانداردهای جهانی با برگزاری نمایشگاه‌های غذا در این زمینه وارد کار شد.
خاکسار ضمن اشاره به تعریفی از گردشگری غذا عنوان کرد: گردشگری غذا از منظر ملی و جهانی عبارت است از علم شناخت ذائقه گروه‌های انسانی و مسافرانی که به استان‌های مختلف سفر کرده‌اند.
وی با بیان اینکه در گردشگری غذا استانداردهای خاصی مشخص شده که در تمام مناطق کشور و دنیا قابل اجرا است، یادآور شد: در حال حاضر کشور‌های اسلامی با برند حلال در حوزه گردشگری غذا فعالیت می‌کنند و توانسته‌اند گام‌های خوبی در این حوزه بردارند.
این استاد دانشگاه با بیان اینکه برند و برچسب غذای حلال بدین معنی است که غذاهای ارائه‌شده با ذائقه مسلمانان جهان همخوانی دارد و از لحاظ شرعی و دینی هم پذیرفته شده است، تصریح کرد: در واقع به مجوزی برای استفاده و بهره‌مندی از غذا و محصولات خوراکی برای مسلمانان در جهان تبدیل شده است.
خاکسار ضمن اشاره به برندسازی محصولات غذایی و تأثیر آن بر جذب گردشگر، تصریح کرد: به‌طور مثال وقتی اسم کباب و برنج ایران در کل جهان می‌آید اکثر مردم با نوع طبخ آشنا هستند و شهرت جهانی دارد.
وی با بیان اینکه گردشگری غذا استاندارد‌هایی دارد که مورد قبول همه مردم دنیا است، خاطرنشان کرد: استاندارد‌سازی غذا برای ذائقه 90 درصد گردشگران مفید و کاربردی خواهد بود.
این کارشناس گردشگری با بیان اینکه در حال حاضر در دانشگاه‌های گردشگری و هتل‌ها به موضوع ذائقه‌سنجی می‌پردازند تصریح کرد: در این مراکز به دانشجویان و هتل‌داران آموزش داده می‌شود که چه غذاهایی برای افراد مختلف پخته شود که مناسب ذائقه مسافران باشد.
خاکسار در ادامه افزود: ذائقه‌سنجی یعنی بررسی شود که چه غذاهایی باید برای مسافران چینی، آمریکایی، ایتالیایی و غیره پخته و ارائه کنیم که مناسب ذائقه، سیستم گوارش و نیاز جسمانی آن‌ها باشد.
وی با بیان اینکه در حال حاضر با توسعه گردشگری و نرم‌افزارهای مختلف مسافران می‌توانند قبل از سفر امکانات و خدمات هتل‌ها، اماکن اقامتی و غیره را بررسی و با یکدیگر مقایسه کنند، خاطرنشان کرد: این امر باعث شده آشپزها، هتل‌داران و سایر افراد مرتبط برای گردشگری غذا و پخت غذای با کیفیت بیشتر از گذشته اهمیت قائل شوند.
این استاد گردشگری گفت: همچنین مسافران می‌توانند از روی فهرست غذایی هتل‌ها بر اساس ذائقه خود هتل و مکانی که بیشتر با سلیقه آن‌ها هماهنگ است را رزرو کنند.
خاکسار با بیان اینکه ذائقه مسافران در گردشگری غذا مؤلفه مهم، باارزش و تأثیرگذاری به‌شمار می‌رود، یادآور شد: غذای باکیفیت و خوب می‌تواند تأثیر بسزایی بر جذب گردشگران به مقصد گردشگری داشته باشد.
وی در ادامه افزود: هتل چندستاره‌ای را در نظر بگیرید که برخلاف ارائه خدمات و امکانات مناسب، کیفیت غذای آن قابل قبول نیست این موضوع می‌تواند تمام نکات مثبتی که هتل دارد را تحت تأثیر قرار داده و مسافر ناراضی به شهر خود برگردد.
این کارشناس گردشگری با بیان اینکه گردشگری غذا با آداب‌ورسوم، سنت‌ها، تاریخ و فرهنگ یک مملکت مرتبط است، مطرح کرد: بر اساس این معیار‌ها و ارزش‌ها است که برخی در روستاها، مقاصد و شهرها یک نوع غذای خاص طبخ و تهیه کرده که در طول تاریخ شکل گرفته و ماندگار می‌شوند.
خاکسار با بیان اینکه بدون شک کشور ایران دارای تنوع بسیار گسترده در تمام حوزه‌های مرتبط با گردشگری به‌ویژه توریسم غذایی است؛ به‌نحوی‌که بالغ‌بر دو هزار و 500 نوع از غذاهای گوناگون وجود دارد گفت: توریسم غذایی در بسیاری از کشورها مخصوصاً در سال‌های اخیر مورد توجه قرار گرفته و تبدیل به برند شده؛ گرچه در ایران چند سالی است که با برگزاری جشنواره‌های مختلف سعی در معرفی تنوع غذای ایرانی داریم اما بازهم دچار ضعف بسیار شدید عملکردی هستیم.
وی با بیان اینکه تنوع زبانی، قومی و ملیتی که در کشور وجود دارد باعث شده که ایران از منظر گردشگری غذا در تمام استان‌ها زبانزد شود، خاطرنشان کرد: از شمال تا جنوب ایران غذاهای محلی، خوشمزه و باکیفیت پخته و سرو می‌شود که می‌تواند تأثیر بسزایی بر جذب گردشگران داشته باشد.
این مؤلف کتاب گردشگری ضمن اشاره به برخی از غذاهای محلی معروف استان‌های ایران که به شهرت رسیده‌اند، عنوان کرد: در این راستا می‌توان به بریونی اصفهان، باقالی قاتق شمال، کباب بناب و آش‌های محلی اشاره کرد.
خاکسار با بیان اینکه در استان همدان به‌سبب کریدور بودن و تنوع آب‌وهوایی، شاهد تلاقی همه فرهنگ‌ها نیز هستیم، خاطرنشان کرد: در این استان قوم‌های فارس، ترک، کرد، لر، لک و عرب زندگی می‌کنند و می‌توان این موضوع را به‌عنوان یک امتیاز دید، چراکه همین امر موجب وجود شاخصه‌های فرهنگی و غذاهای متنوع‌تری در این استان شده و می‌توان این استان را کریدور فرهنگی دنیا نیز دانست.
وی با بیان اینکه با گرفتن گرید جهانی، می‌توان غذاهای استان همدان را در کنار ترشی‌ها و مرباهای آن وارد بازار کرد و استان همدان را به‌عنوان یک میزبان تورهای فرهنگی و تاریخی، در زمره تورهای گردشگری غذا نیز معرفی کرد، گفت: با همه این امتیازهای فرهنگی، تاریخی و غذایی می‌توان در همدان با برنامه‌ریزی‌های متنوع در مسیر گردشگری‌های مختلف، قدم برداشت.
مترجم کتاب مدیریت گردشگری پایدار با بیان اینکه هرچه در خصوص برندسازی، بسته‌بندی و امکانات غذایی، بیشتر مؤلفه‌های مختلفی همچون زیبایی، به‌روزرسانی و غیره را درنظر بگیریم، موجب خواهد شد خدمات ارائه‌شده زیادتر در ذهن مسافر بماند و امکان بهره‌مندی از آن بیشتر خواهد شد.
خاکسار با بیان اینکه پرداختن به مقوله‌های بسته‌بندی، ذائقه‌سنجی و برندسازی گردشگری می‌تواند تأثیر بسزایی بر رونق گردشگری و اقتصادی بگذارد، عنوان کرد: برای پرداختن به موضوع مهم بسته‌بندی لازم است که تمام ارگان‌های متولی همچون دانشکده‌ها، هتل‌ها، میراث فرهنگی، آموزش و پرور و غیره به‌طور جدی‌تر عمل کنند چراکه بسته‌بندی زیبا در کنار برندسازی می‌تواند سبب جذب مسافران بیشتر و موفقیت ارگان‌ها در حوزه گردشگری متولی شود.
وی ضمن تأکید بر ایجاد شناسنامه غذا، مطرح کرد: این شناسنامه باعث می‌شود که مسافر خیالش از بابت غذایی که سرو می‌کند راحت باشد و اطمینان حاصل کند که غذا بر اساس استانداردهای جهانی، کالری مورد نیاز و بهداشتی طبخ شده است.
این کارشناس گردشگری با بیان اینکه شناسنامه غذا مسیر ثبت ملی و بومی‌سازی آن را برای استان هموار‌تر می‌کند، یادآور شد: حتی می‌توانیم غذاهای محلی را در نرم‌افزارهای مختلف گردشگری کدسازی کنیم تا مسافران خارجی که به ایران می‌آیند کد غذا را از هتل‌داران درخواست کنند.
خاکسار در ادامه افزود: گردشگری غذا می‌تواند زمینه اشتغال پایدار را به‌صورت مستقیم و غیر مستقیم برای جوانان فراهم کند چراکه از مرحله تولید محصول و ارائه غذا در رستوران را شامل می‌شود.
وی موفقیت در هر امر تولیدی را در گرو معرفی و تبلیغ آن دانست و گفت: اگر بهترین تولیدات را داشته باشیم اما بازار مصرف را پیدا نکنیم هیچ توفیقی به‌دست نمی‌آید. در زمینه توریسم غذایی نیز همین اصل را داریم. بر همین اساس یکی از راه‌های مؤثر در توسعه آن ایجاد نظم از طریق دسته‌بندی و تخصیص بارکد به هر غذا و انتشار آن از طریق مجلات و سایت‌های داخلی و بین‌المللی توسط مهندسان صنایع غذایی و متخصصان مربوطه است.
این کارشناس گردشگری افزود: در این صورت شخص می‌تواند از طریق بارکد مختص به هر غذا تمام اطلاعات مربوطه از قبیل نوع طبخ، ادویه به کار رفته و غیره را به‌دست آورد. این اتفاق در نهایت منجر به ایجاد یک شناسنامه برای هر غذا می‌شود.
خاکسار در پایان هرگونه توفیقی در زمینه توسعه توریسم غذایی و توسعه صنعت گردشگری را در گرو برنامه‌ریزی مدون، استفاده از تجربه افراد متخصص در بدنه دستگاه‌های مسئول و انجام اصلاحات ساختاری مقتضی مانند بارکدسازی برای غذاهای ایرانی دانست که نتیجه آن ایجاد توسعه پایدار اقتصادی به کمک صنعت گردشگری در افق 10 ساله آینده خواهد بود.
حال با توجه به آنچه گفته شد امروزه در صنعت گردشگری، غذا و خوراک جایگاه ویژه‌ای پیدا کرده و اغلب رستوران‌ها، هتل‌ها و اقامتگاه‌ها به ترویج فرهنگ غذایی خود می‌پردازند، با این وجود کمتر نام و نشانی از پیشینه و تنوع غذاهای محلی و مکتب ایرانی در مراکز پذیرایی گردشگری ایران دیده می‌شود.
قابلیت ایران در زمینه تنوع غذایی را می‌توان متأثر از ویژگی جغرافیایی کشور و تنوع قومی و نژادی ایرانیان دانست. به این معنا که به‌دلیل وجود مراتع و شرایط جوی خاص و امکان پرورش گیاه و دام، آبگوشت‌های شمال غرب ایران بی‌نظیر است. در نواحی مرکزی ایران که آب‌وهوای خشک دارند بیشتر از سبزی‌های خشک استفاده می‌کنند و در جنوب کشور به‌دلیل وجود دریا و اقیانوس بیشتر غذاهای دریایی رواج دارد.
بر اساس آمار در دهه‌های گذشته فعالیت رستوران‌های ملل مختلف نظیر چینی‌ها، ژاپنی‌ها، لبنانی‌ها، ایتالیایی‌ها، یونانی‌ها و هندی‌ها در کشور گسترش پیدا کرده و مشتریان پر و پا قرصی هم دارد، اما چند هزار نوع غذای محلی در کشورمان وجود دارد که شاید هنوز نام آن‌ها را هم نشنیده‌ایم و این جای تأسف دارد.
قطعاً اقامت در یک رستوران پنج ستاره می‌تواند برای هر گردشگری تجربه خوشایندی باشد اما گذراندن ایام سفر در یک اقامتگاه بومگردی و آشنا شدن با تفاوت فرهنگ‌ها و چشیدن طعم غذاهای محلی جذابیتی فراموش نشدنی است.
شاید در این خصوص یکی از مهم‌ترین موضوعات مربوط به راهنمایانی باشد که گردشگران به‌ویژه گردشگران خارجی را هدایت می‌کنند. این در حالی است که باوجود اهمیت این موضوع، آموزش راهنمایان به‌ویژه در این مورد خاص هیچ‌گاه در رأس برنامه‌های مسئولان و متولیان حوزه گردشگری نبوده است.
به نظر می‌رسد فعالیت‌ها و برنامه‌ریزی‌ها در این حوزه فقط به برگزاری جشنواره‌ها و فستیوال‌های غذایی در محیط‌های مختلف روستایی و شهری و برگزاری تورهای غذا آن‌هم به‌صورت پراکنده و جزیره‌ای محدود شده است.
این در حالی است که گردشگری غذا باید به‌عنوان هدف اصلی سفر، با برگزاری هدفمند تورهای گردشگری در دستور کار نهادهای متولی قرار گیرد. ضمن اینکه کمک به راه‌اندازی رستوران‌های محلی در استان‌ها و ارائه تسهیلات به آن‌ها و افزودن غذاهای محلی در منوهای رستوران‌های بزرگ و مطرح کشور نیز به‌عنوان یک راهبرد مطرح است.
البته نمی‌توان این موضوع را انکار کرد که در کنار همه این‌ها شرکت در فستیوال‌های جهانی، معتبر و شناخته شده مرتبط با صنعت گردشگری خوراک نقش غیرقابل انکاری در معرفی غذاهای ایرانی در گستره بین‌المللی خواهد داشت.
ازآنجاکه، زنان در افزایش رونق اقتصادی و معرفی هنرهای بومی یک منطقه نقش ویژه‌ای ایفا می‌کنند و استفاده از توانمندی و تجربه‌های آنان در حفاظت از آن بخش از میراث فرهنگی کشور که به دست فراموشی سپرده شد اهمیت زیادی دارد، وزارت میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی پیرامون رشد و گسترش گردشگری غذا، توجه به نقش زنان در ترویج این نوع گردشگری را در برنامه‌ریزی‌های خود مد نظر قرار داده است.
پیرو این موضوع، برگزاری کارگاه‌های آموزشی مجازی ویژه زنان در حوزه‌های مختلف میراث فرهنگی ازجمله غذا و خوراک، تجهیز برخی فضاها یا خانه‌های تاریخی مرمت شده (با مالکیت شخصی، دولتی یا مشارکتی) در سطح کشور به‌منظور برپایی کارگاه‌های هنرهای سنتی ازجمله صنایع دستی، محصولات غذایی سنتی، پارچه و پوشاک سنتی، صنایع موسیقایی سنتی و … با مدیریت افراد آموزش‌دیده، اطلاع‌رسانی از طریق رسانه‌های استانی، ایجاد تعامل بین بانوان دهیار، شهردار و مالکان اقامتگاه‌های بومگردی، میراث فرهنگی و مردم برای توسعه گردشگری غذا، دعوت از صاحبان برندهای معتبر به‌منظور حمایت از طرح‌ها و الگوهای هنرهای سنتی و ملی کشور (صنایع دستی، پوشاک، صنایع غذایی و …) در راستای تولید و رونق ملی، برگزاری نمایشگاه‌های سالانه کشوری در حوزه غذا، بهره‌گیری از مشارکت زنان در اقامتگاه‌های بومگردی و… ازجمله این اقدامات است.
|
